家常烩菜是洛阳老城过年的一道美食。一般人家，不管是待客还是自己吃，烩菜都是少不了的。

待客，须先摆上几个荤素凉菜，比如牛肉、烧鸡、皮冻、莲菜、芹菜、银条、花生米等，斟上酒，宴席即可开始，热菜可多可少，流水般端上。待宾客喝到酣畅处，就要上烩菜了。

自己吃则省事些，也可以收拾几个凉菜，或自斟，或与家人碰杯为欢，兴致正浓时，一碗热气腾腾的烩菜就端上来了，随之还有甜润的白蒸馍。

总之，不管是待客还是自己吃，都是一口烩菜一口馍，再不时喝上一口肥而不腻的汤，那个滋润，甭提了！

家常烩菜，也有人管它叫杂烩菜，取其菜品种类齐全之意。在我的记忆里，一碗烩菜，里边得有近十种半成品食材，且听我一一道来。

肉丸子，多以牛肉为料，也有大肉的，取无筋瘦肉剁碎，拌干粉（洛阳话管芡粉叫干粉），冷水和之，也可放鸡蛋一同和之（发虚），油炸。

豆面丸子，以小绿豆磨成面粉，兑少许白面，现掺黄豆芽，冷水和，油炸。

焦炸丸，纯粉条煮熟剁碎，拌以少许干粉，冷水和，油炸。

松鱼，也有叫松芋的，即山药去皮拍成饼状，切小段裹鸡蛋面糊（粉芡亦可），上笼蒸后，切成条状，油炸。

松鱼还有一种做法，旧时山药主贵，可用蒸馍代替，将蒸馍切成条块状，同样裹面糊，油炸。

燕菜，这是洛阳水席中的一道热菜，也是先做成半成品。方法是取大萝卜切细丝，拌绿豆粉上笼蒸，以不黏不散为佳，蒸熟晾凉。

油炸豆腐或冻豆腐，这个简单，不必赘述。

还有一样半成品，必不可少，即扁垛，也叫水丸子、假海参——粉条如木材样垛起来，扁垛因此得名，只是微小了，看我老城人想象力丰富吧！

对了，最讲究的是汤，要用高汤，即大骨汤。过年了，平常人家也会稍稍奢侈些，两架后腿骨，煮一锅高汤，把剔骨肉剥碎，也留在汤里，随用随取。

这样，烩菜主料齐全了，辅助的食材也有多种，比如芫荽、韭黄、葱段、菠菜等，出锅前放入，关火前再放些醋，很出味。

这道过年主食，丰俭由人，食材可增可减。家境好的，放些红烧肉或条子肉，随汤煮沸；若是家境差，前边说的松鱼呀，燕菜呀，都可简化，但丸子必不可少，没肉丸子，豆面丸子也不能少了。焦炸丸主料是粉条，物美价廉，烩菜必用。

家常烩菜多用于午饭，一碗烩菜两个馍，肚子自然就圆了。

我从老城老街搬出来，也有些年头了，但过年时，烩菜仍然是要准备的。母亲在时，每年腊月二十几，她就会把忙了几天做好的烩菜半成品给我送来。老人家过世后，几个姊妹过年时仍要炸年货，总记得我这个大哥。

前些年，妻子身体好，也炸年货，这些年为了减少过年的劳累，不做了。不过我仍然有口福，兄弟姊妹都记得给我送。每到初一，我端起热气腾腾、鲜美可口的烩菜，就会想很多。

这烩菜里面有前人的智慧。

过年，人们做饭，不再如平常在厨间，从生忙到熟，而是先把喜欢吃的做成半成品，用时烩之，省时省力又出味。当然，也与北方气候有关，过年多在寒冷的冬季，身体更需热量补充，烩菜担此大任，当仁不让。

这里面更有乡愁，一碗烩菜，里面盛的是美味佳肴，含的是浓浓的亲情。（孙新建）

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