时下很多“抹茶”口味的美食，比如抹茶蛋糕、抹茶拿铁、抹茶雪糕等等，因其甜腻的味道被茶香中和，外表绿油油的十分养眼，能够轻松俘获消费者的心。我问过很多朋友，问他们知不知道抹茶是什么？大多数人乍听之下都愣住了，想了半天答道：“一种颜色翠绿，像茶的粉末状‘食物’，是不是就是绿茶呢？它的名字虽然带个‘茶’字，却为啥没有‘茶叶味道’呢？”也有人会说，“抹茶，就是从日本传来的茶吧！”

事实上，抹茶(日语发音为Matcha)，本意是“磨茶”，即以石磨碾磨制成的茶。抹茶起源于我国魏晋时期，鼎盛于宋朝。当时，人们习惯将绿茶春茶的嫩叶用蒸汽杀青后，做成饼茶保存。食用前将它放在火上烘焙至干燥，然后用天然石磨碾磨成粉末，注入沸水，用茶筅或茶匙搅拌均匀，配上点心，将“茶叶末”和茶汤一同“食用”，是为“吃茶”而非“饮茶”。北宋诗人黄庭坚就曾有诗赞颂抹茶：“浸穷厥味臼始用，复计其初碾方出。计尽巧极至迂磨，信哉智者能创物。”南宋淳熙年间，日本高僧南浦昭明从浙江余杭径山寺将这种“吃茶”的方式带回日本，后经日本人民发展变化形成了今日的“抹茶”，并逐渐发展至今。可惜的是，自明代起，我国的茶叶形制和饮茶方式都发生了改变，“废团改散”，以“沏茶”代替“磨茶”——泡茶饮汤，弃茶叶渣不用。于是，抹茶这种极富艺术美感的喝茶方式在我国逐渐消失了，成了今天人们眼中“日本的食物”。

是不是只要把绿茶磨成粉末状就是“抹茶”了呢？并没有那么简单。抹茶拥有严格的栽培方式和复杂精细的制作工艺，当中若是任何一个环节出现差池，就可谓是差之毫厘，谬以千里。

茶叶生长要搭棚

和普通绿茶有所不同，抹茶的原料茶叶在采摘前一个月要以大棚覆盖生长。棚子会为嫩叶抵挡住一部分紫外线，使其较普通茶叶能生成更多的叶绿素，叶片长得更大、更薄、更嫩。因此，抹茶茶叶颜色“更绿”，氨基酸的含量更高，“涩味儿”更小，更加“鲜甜”。

采摘时节需推迟

爱品茶的朋友都知道，“沏茶”用的绿茶春茶讲究“三前”，即“社前”“明前”和“雨前”，上市时间集中在3～4月份。而抹茶的采摘往往要推迟到5月份。生长期的延长，可以使抹茶中带有苦涩味的茶多酚含量减少。

“蒸青”烘干成“碾茶”

茶叶“杀青”是原料茶叶必经的一个处理环节，一般而言是用高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散去青臭味的步骤。咱们平时喝的茶叶，比如龙井、碧螺春、信阳毛尖，多是用“炒青”的方式来“杀青”，就是电视片中常能看见的，以人手将嫩叶放在微热的大锅中进行“翻炒”。而抹茶的“杀青”则采用了以水蒸气“蒸青”的方式，温度高、时间短，可令抹茶茶叶颜色更绿。“蒸青”后的茶叶经烘干，去除叶柄和叶脉，仅留下叶肉部分，就制成了“碾茶”，茶味更加细腻。

石磨研磨保品质

抹茶粉是由石磨碾磨碾茶而成的。现代生产工艺的进步，让抹茶粉的“磨制”工艺更有保证。以机械力带动的石磨以60次/分钟左右的速度将“碾茶”磨制成直径约为10～20微米的粉末。因为极其细腻，在制成茶汤后不易沉淀，令饮茶者几乎感受不到颗粒感。这有点像电视剧《乡村爱情故事》里王小蒙家的“电动石磨”磨出的豆浆。石磨的材质和较低的转速，可以保证食材不因高温而发生品质和口感上的变化。

以上几个工艺环节是“抹茶粉”和普通“绿茶粉”的区别所在。您在购买时，可以留心辨别。总体来讲，“抹茶粉”更加翠绿，所制茶汤没有沉淀，口感没有茶叶的苦涩味道，略带甘甜；而“绿茶粉”颜色较深，所制茶汤浑浊，“茶味儿”重。

抹茶含有丰富的营养成分和微量元素，主要有茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、蛋白质、芳香物质、纤维素、B族维生素、维生素C、A、E、K等，微量元素钾、钙、镁、铁等，近三十余种。

虽然“沏”出来的茶水也具有一定的营养价值，但这些水溶性营养素仅是茶叶中营养物质的一小部分，剩余的那些则和茶叶渣一起被扔掉了。抹茶粉则是茶叶和茶汤均被饮下，从营养素保留的角度而言，这种“吃茶”的方式要远远优于泡茶。有研究表明，一碗抹茶里的营养成分与三十杯普通绿茶相当。您有机会不妨品饮或将茶叶做成茶食食用。

文章来源：《散文百家》 网址: http://www.swbjzz.cn/qikandaodu/2021/0322/807.html